Curiosidades

É verdade que a comida queimada ou demasiado tostada é cancerígena?

Não há quem resista ao delicioso sabor de uma boa carne na grelha ou na brasa, cozido até que se marque o desenho da grade, o que se entende por bem-feito e que, para alguns, é comida queimada. Esta bomba para o paladar pode sê-lo também para o nosso organismo, conforme mostram as análises químicas efectuadas aos alimentos cozidos a altas temperaturas, tais como as que se possam alcançar em um churrasco, grelha e até mesmo em um forno. Devemos, então, deixar de cozinhar os alimentos, usando qualquer um destes métodos?
É verdade que a comida queimada ou demasiado tostada é cancerígena?
A certeza de que você estará se perguntando: o Que são encontradas nesses análise? Pois nada mais e nada menos do que uma molécula tóxica para o ser humano. Trata-Se de acrilamida, uma substância química que aparece como resultado da exposição dos alimentos a altas temperaturas por um tempo prolongado, o suficiente para que a asparagina, um aminoácido presente nas proteínas, se transforme, ao superar os 120ºC, em acrilamida.

Os riscos da ingestão de acrilamida são ainda objeto de estudo por parte do Programa Nacional de Toxicologia e a Agência Internacional de Pesquisa do Câncer, que, em alguns primeiros estudos realizados em roedores detectou um aumento na porcentagem de risco de desenvolvimento de certos tipos de câncer, como o de rins, de endométrio e de ovário. Mas há que ter em conta que os seres humanos têm uma maior tolerância à substância, por isso, recentemente, realizou-se um estudo mais aprofundado, utilizando biomarcadores, em que se detectou que o consumo de acrilamida tem um efeito endócrino, relacionado com os hormônios. Este é o que faz aumentar o risco de câncer de endométrio e de ovário, afeta as células renais, aumentando também o risco no desenvolvimento de câncer de rim.

É inevitável a questão de se devemos, portanto, modificar a nossa alimentação para minimizar os riscos. O melhor é conhecer os riscos e agir de forma responsável, por exemplo: não cozinhar a temperaturas superiores a 120ºC, se temos que fritar usar óleos que permitam uma fritura mais rápida e a menor temperatura e prestando muita atenção para não gastar, garantindo uma refeição dourada, se está queimada não nos convém. Assim, como em tudo, é uma questão de encontrar um equilíbrio responsável.
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